4. Pengawetan dengan Bahan Kimia Pengawetan bahan pangan dapat juga dilakukan dengan melakukan penambahan bahan kimia tertentu, yang telah diketahui memiliki efek mengawetkan. Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia.
a. Pemberian Asam
Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu: (1) asam alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartrat dan asam dari buah-buahan, misalnya asam sitrat seperti yang terdapat pada jeruk nipis dan belimbing wuluh; (2) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam asetat; dan (3) asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Cuka adalah asam sintetik yang dapat kita temui sehari-hari.
Di samping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur- sayuran, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya.
b. Pemberian Gula dan Garam
Pengawetan pangan dengan pemberian gula sudah umum dilakukan, misalnya pengawetan buah-buahan dalam sirop dalam bentuk manisan. Demikian juga, pengawetan pangan dengan pemberian garam umum dilakukan adalah pengasinan ikan. Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses yang disebut osmosis.
c. Pemberian Benzoat
Benzoat dan turunan-turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang. Asam benzoat, natrium benzoat, asam parahidrobenzoat dan turunan-turunannya merupakan kristal putih yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Asam benzoat kurang kelarutannya di dalam air. Oleh karena itu, asam benzoat lebih sering digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu natrium benzoat.
Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan-makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirop, dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah. Adapun paraaminobenzaot biasa digunakan untuk pangan dengan pH tinggi.
d. Pemberian Asam Sorbat
Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak. Asam sorbat, kalium sorbat atau natrium sorbat biasanya sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan kapang.
Jumlah asam sorbat yang digunakan misalnya 0,2 persen untuk bermacam- macam keju, 0,1 persen untuk kue-kue, 0,025 – 0,1 persen untuk acar, 0,02 persen untuk sari buah anggur, 0,025 – 0,050 persen untuk minuman ringan, 0,1 – 0,15 persen untuk cokelat atau sirop, dan 0,05 – 0,1 persen untuk ikan yang diasap atau digarami.
e. Pemberian Sulfur Dioksida (SO2)
Sari buah-buahan atau makanan lain yang bersifat asam (pH rendah) dapat diawetkan dengan menambahkan SO2. Jumlah SO2 yang digunakan untuk sari buah-buahan adalah 350-600 ppm. Sulfur dioksida juga dapat digunakan untuk mencuci alat-alat yang digunakan dalam pembuatan anggur atau cuka dengan kadar 50-75 ppm. Pada pembuatan anggur atau cuka, SO2 ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan kapang, ragi, dan kadang- kadang bakteri selama penyimpanan.
f. Antioksidan
Adanya panas dapat merangsang atau menstimulir reaksi oksidasi. Makin tinggi suhu, kecepatan oksidasi akan makin bertambah. Sinar juga dapat mempercepat oksidasi. Sinar ultra-violet lebih aktif dalam mempercepat oksidasi daripada sinar-sinar tampak (visible light) karena sinar ultra-violet mempunyai panjang gelombang yang lebih kecil sehingga energinya lebih besar.
Beberapa zat kimia seperti ozon, peroksida, serta logam tertentu terutama tembaga, besi, dan garam-garamnya juga dapat mempercepat oksidasi lemak. Beberapa enzim tertentu, misalnya lipoksidase juga dapat bertindak sebagai katalis dalam reaksi oksidasi, di mana enzim ini dapat terus aktif sampai di bawah suhu pembekuan.
Oksidasi lemak dan produk berlemak menghasilkan bau yang tidak disukai yang dikenal sebagai tengik. Untuk mencegah terjadinya kerusakan oksidasi ini dapat ditambahkan antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghentikan oksidasi. Antioksidan alami yang sering digunakan adalah tokoferol atau vitamin E, sedangkan antioksidan sintetik yang biasa digunakan di dalam makanan adalah BHA, BHT, NDGA, propel galat, 2,4,5-trihidroksi butirophenon, dan lain-lainnya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar